通常按金相组织分为：
通常，按照金相组织，把普通的不锈钢分为三类:奥氏体型不锈钢、铁素体型不锈钢、马氏体型不锈钢。在这三类基本金相组织基础上，为了特定需求与目的，又衍生出了双相钢、沉淀硬化型不锈钢和含铁量50%的高合金钢。
1、奥氏体型不锈钢。
基体以面心立方晶体结构的奥氏体组织(CY相)为主，温州不锈钢制作，无磁性，主要通过冷加工使其强化(并可能导致一定的磁性)的不锈钢。美国钢铁协会以200和300系列的数字标示，如304。
2、铁素体型不锈钢。
基体以体心立方晶体结构的铁素体组织((a相)为主，有磁性，不锈钢制作公司，一般不能通过热处理硬化，但冷加工可使其轻微强化的不锈钢。美国钢铁协会以430和446为标示。
刀具材料的切削性能关系着刀具的度和生产率，刀具材料的工艺性影响着刀具本身的制造与刃磨质量。宜选择硬度高、抗粘结性和韧性好的刀具材料，如YG类硬质合金，不要选用YT类硬质合金，尤其是在加工1Gr18Ni9Ti奥氏体不锈钢应避免选用YT类硬质合金，因为不锈钢中的钛(Ti)和YT类硬质合金中的Ti产生亲合作用，不锈钢制作厂，切屑容易把合金中的Ti带走，促使刀具磨损加剧。
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卷屑槽的选用 由于车削不锈钢时不易断屑，如果排屑不好，切屑飞溅容易伤人，若切屑缠在零件上，则容易损坏车刀和己加工表面的粗糙度。因此，应在车刀前刃面上磨出圆弧形排屑槽，不锈钢加工制作，使切屑卷曲后沿一定方向排屑。其排屑槽的圆弧半径和槽的宽度随着被加工工件直径的增大而增大。在实际生产中，其圆弧半径一般取2～7mm，宽取3～6.5mm为宜。
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