对熟肉制品生产者来说，控制制品上致病微生 物的生长繁殖、防止有害物质的产生和确保消费者的健康，是十分重要的事情，而真空预冷是一种有效的手段。对于大块火腿，从其表面积与体积之比来看似乎不宜用真空冷却，但是国外一些研究表明，熟肉制品和新鲜肉都能够用真空冷却进行冷却。真空预冷却速率是风冷、水冷、冰冷冷却速率的8-16倍。在研究中分别用真空冷却和强制通风冷却把6.8~7.3kg的火腿从 70度降温到10度，前者仅需要30分钟，后者需要 424分钟， 而且真空冷却更清洁卫生。试验说明，真空冷却跟其它冷却方法相比能够大大减少有害微生物的含量。
1、真空冷却的基本原理
在一个标准大气压下，水的沸点是100℃，蒸发热为2256KJ/kg。当压力改变时，水的沸点以及蒸发潜热也随之改变。压力降低时，水的沸点降低且蒸发热增加。例如，当压力下降到610 帕时，水的沸点是0℃，蒸发热为2500KJ/kg。沸点降低使得水易于汽化，水在汽化时必须吸收热量。真空预冷机就是根据这一原理，利用真空泵抽取真空槽内空气以降低真空箱体内气压，使真空槽内的水份沸点降低从而蒸发，所以被冷却物表面自由水不断汽化，带走自身及坏境热量，从而达到冷却降温效果。
2、 真空预冷的特点
与普通降温冷却不同，预冷是指在短时间内的急速降温，根据被冷却物的性质确定预冷时效，通常为数分钟或数小时。真空预冷处理是运用了真空这一特殊环境，通过降低水的沸点，使水汽化吸热，从而实现降温的技术。
真空预冷机根据真空预冷的技术设计研发而成的冷却的设备。其主要优势如下：
1. 冷却速度快：20-30分钟即可达到所需的冷藏温度。
2. 冷却均匀：产品表面自由水汽化带走自身热量达到冷却目的，实现从内到外均匀降温。
3. 干净卫生：真空坏境下，可杀菌或抑制细菌繁殖，防止交叉污染。
4. 薄层干燥效应：有治愈保鲜物表皮损伤或抑制扩大等功效。
5. 不受包装限制：只要包装有气孔，即可均匀冷却物品。
6. 保鲜度高：可保有食物原有色、香、味，延长货架期。
7. 自动化程度高：可通过压力传感器控制制冷系统和真空系统压力，方便调节真空预冷机的真空度，并且可远程操控，便于监控设备运行和解决设备故障。
8. 高度精准：配备精密式数显温度、湿度控制器，精确控制真空度及湿度。
9. 安全稳定：电气部分采用产品，保证机器工作稳定寿命长久，操作安全。
10. 节能高效：根据不同冷却物的特性，设定真空度，有效节约能源。
