天然色素中的黄酮类、花青素类等，随着pH值的变化而发生色变的现象比较常见，如酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色，碱性时则呈棕红色;玫瑰茄色素在不同pH值条件下的吸收曲线大不一样，呈现的色泽也不同，pH4呈鲜红色，pH5-6为橙色，pH7以上则呈青紫色(见图1)。有些天然色素在不同酸碱度情况下，对光、热、氧等的稳定性亦有所不同，如辣椒色素在pH4的溶液中照射6天的色差是pH8时的8倍(见图2)，虫胶色素在
