面包皮形成的过程及所受到的影响制作面包时，在200℃的高温下，面包坯会迅速受热，面包坯表面在很短时间就会流失所有的水分，并保持了与炉内温度相适应。当面包坯表层与炉内温、湿度相适应时，就会停止蒸发，故面包皮的温度都会达到100℃以上，面包供应商，由于面包表皮与瓤心有很大的温差，表皮层的水分会剧烈蒸发，在加上受到各种因素的影响，因此面包坯表面会形成了一个蒸发区域，随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转
