一、炒糖色所需原料：色拉油、白糖、少量的水。?二、选料 ? ? ??绵白糖：易化，好掌握，中火炒。白砂糖：不太易化，先小火后中火炒。冰 ?糖：不易化，微火浸化后中火炒。?三、 器皿和原料要求 ? ? ??1、炒锅要洗净。 ? ? ??2、色拉油要纯净，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。 ? ? ??3、白糖要干净，里面不能有盐、酱油等杂质。?四、 操作 ? ? ??1、绵白糖：净锅上火，倒入色拉油涮锅（因为在炒糖时，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，也就是说会有少量的糖先变色，四川卤肉培训，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，出来的效果也好），炒锅涮热就行，再放入少量凉色拉油，加少量的水炒，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化：气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，变没。颜色变化是，从白色到金黄色，再到枣红色，当气泡变小，颜色枣红色是加水，搅拌并烧开糖水。糖色就炒好了。 ? ? ??2、白砂糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 ? ? ??3、冰糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 卤菜? ? ? ?注意：炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底l火的大小，调整搅拌的速度，特别是到，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，学习卤菜，也就是苦了。 ? ? ? ?在糖受热均匀的情况下，过早放入原料或水，的结果是，口味发甜，加工出来的原不上色。过晚放原料或水，加工出来的原料上色，但是黑红色，不是枣红色，口味发苦。 ? ? ? ?四川卤菜培训炒完糖色要加水时，一定要加开水，否则会爆l炸，因为，锅里面有热油，突然遇冷水，就会爆l炸。 将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，四川卤菜培训，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，卤菜，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。四川卤菜培训 四川卤肉培训|优卤小吃(在线咨询)|卤菜由龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店提供。四川卤肉培训|优卤小吃(在线咨询)|卤菜是龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店（lcyljyzx.tz1288.com）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取新的信息，联系人：李先生。 产品：优卤小吃供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
