卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。卤菜培训班⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。培训⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 一、炒糖色所需原料：色拉油、白糖、少量的水。?二、选料 ? ? ??绵白糖：易化，好掌握，中火炒。白砂糖：不太易化，先小火后中火炒。冰 ?糖：不易化，微火浸化后中火炒。?三、 器皿和原料要求 ? ? ??1、炒锅要洗净。 ? ? ??2、色拉油要纯净，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。 ? ? ??3、白糖要干净，卤肉培训，里面不能有盐、酱油等杂质。?四、 操作 ? ? ??1、绵白糖：净锅上火，倒入色拉油涮锅（因为在炒糖时，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，也就是说会有少量的糖先变色，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，出来的效果也好），炒锅涮热就行，再放入少量凉色拉油，加少量的水炒，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化：气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，变没。颜色变化是，从白色到金黄色，再到枣红色，培训，当气泡变小，颜色枣红色是加水，搅拌并烧开糖水。糖色就炒好了。 ? ? ??2、白砂糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 ? ? ??3、冰糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 培训? ? ? ?注意：炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底l火的大小，调整搅拌的速度，特别是到，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。 ? ? ? ?在糖受热均匀的情况下，过早放入原料或水，的结果是，口味发甜，加工出来的原不上色。过晚放原料或水，加工出来的原料上色，卤味培训，但是黑红色，不是枣红色，口味发苦。 ? ? ? ?卤菜培训班炒完糖色要加水时，一定要加开水，否则会爆l炸，因为，锅里面有热油，突然遇冷水，卤菜培训班，就会爆l炸。卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。卤菜培训班 龙城优卤(图)、卤菜培训班、培训由龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店提供。龙城优卤(图)、卤菜培训班、培训是龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店（lcyljyzx.tz1288.com）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取新的信息，联系人：李先生。 产品：优卤小吃供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
