卤料制前处理⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。卤菜焯水处理是将原料放入清水锅中，王国忠卤菜培训，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 一、炒糖色所需原料：色拉油、白糖、少量的水。?二、选料 ? ? ??绵白糖：易化，好掌握，中火炒。白砂糖：不太易化，先小火后中火炒。冰 ?糖：不易化，微火浸化后中火炒。?三、 器皿和原料要求 ? ? ??1、炒锅要洗净。 ? ? ??2、色拉油要纯净，卤菜学习，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。 ? ? ??3、白糖要干净，里面不能有盐、酱油等杂质。?四、 操作 ? ? ??1、绵白糖：净锅上火，倒入色拉油涮锅（因为在炒糖时，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，也就是说会有少量的糖先变色，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，出来的效果也好），炒锅涮热就行，再放入少量凉色拉油，加少量的水炒，放白糖，用手勺均匀的搅动，卤菜，观察糖在锅中的变化：气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，变没。颜色变化是，从白色到金黄色，再到枣红色，当气泡变小，颜色枣红色是加水，搅拌并烧开糖水。糖色就炒好了。 ? ? ??2、白砂糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 ? ? ??3、冰糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 卤菜? ? ? ?注意：炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底l火的大小，调整搅拌的速度，特别是到，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。 ? ? ? ?在糖受热均匀的情况下，过早放入原料或水，的结果是，口味发甜，加工出来的原不上色。过晚放原料或水，加工出来的原料上色，但是黑红色，不是枣红色，口味发苦。 ? ? ? ?卤菜炒完糖色要加水时，四川成都卤菜培训，一定要加开水，否则会爆l炸，因为，锅里面有热油，突然遇冷水，就会爆l炸。美味卤香干卤菜食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。3)豆干表面滑刀。4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。卤菜五香卤鸡爪食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量做法：1)鸡爪清洗干净，去爪尖。2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。3)砂锅里放入佐料。4)把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。5)倒入一汤匙老抽。6)加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。 卤菜学习,卤菜,优卤小吃由龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店提供。卤菜学习,卤菜,优卤小吃是龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店（lcyljyzx.tz1288.com）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取新的信息，联系人：李先生。 产品：优卤小吃供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
