秘制卤荤菜：酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味l鸭脖、武汉鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。 ? ? ? ?四川卤菜技术精品凉拌菜：香辣红油、鲜香肺片、泡椒凤爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、油激黄瓜、爽口凉菜、炝辣白菜等蔬菜类、豆制类、菌菇类三十多种凉拌菜品。四川卤菜技术 红卤卤水的调制配方主要分为：高汤熬制、香料配方炒制、糖色炒制、口味调制、上色调制等。本文重点说一下红卤卤水的上色掌握。四川卤菜技术 ?红卤卤水配方之上色，炒糖色上色，卤菜技术学习，水油结合法熬制糖色l，色泽达到枣红色或暗红色即可。用红曲米上色的过程中，建议初学者将红曲米装入纱布袋中，再进行对卤水上色，优点是比较容易掌握上色成都。注意：上色不能依靠老抽酱油上色，这样会导致食材发黑。四川卤菜技术卤味拼盘食材：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山l奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许做法：1、准备材料。大葱切段，生姜切片。2、猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。3、猪肝洗净，成都卤菜，撕掉白膜备用。4、锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。5、起油锅，卤菜，放入冰糖，待冰糖融化，6、颜色变成深褐色的时候，立即关火。7、锅里倒入高汤或者清水。8、倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山l奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）9、放入生姜 5片 大葱 1根10、倒入卤水 1000克11、放入猪肉、鸭腿，四川卤菜技术，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候12、加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟13、再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。四川卤菜技术 四川卤菜技术,卤菜,优卤小吃培训由龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店提供。四川卤菜技术,卤菜,优卤小吃培训是龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店（lcyljyzx.tz1288.com）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取新的信息，联系人：李先生。 产品：优卤小吃供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
