卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。成都卤菜制作“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 酱卤卤水调制的重点在于调味，调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料。如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，卤菜，北方人吃的咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点酒。 ? ? ? ?卤菜酱卤卤水调味因地区、口味和产地品种而不同，不能强求一律。调味的方法根据加入调料的作用和时间，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味三种。 ? ? ? ?基本调味：在原来整理后未加热前，四川学制作卤菜，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。 ? ? ? ?定性调味：原来下锅加热时，随同加入的辅料和酱油、酒、香辛料等，四川学卤菜，决定产品的风味叫定性调味。 ? ?成都卤菜制作 ? ?辅助调味：在产品即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽和鲜味，叫辅助调味。卤菜配制卤汁时应注意的事项。①香料、食l盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食l盐过多，成菜除口味“死咸”外，成都卤菜制作，还会使成菜紧缩、干瘪；食l盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。卤菜②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。成都卤菜制作 四川学制作卤菜_龙城优卤培训_卤菜由龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店提供。四川学制作卤菜_龙城优卤培训_卤菜是龙泉驿区龙泉街办优卤小吃店（lcyljyzx.tz1288.com）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取新的信息，联系人：李先生。 产品：优卤小吃供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
