卤水中忌加入酱油? ??卤水的分类：? ??一.卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。? ??红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，卤菜培训机构，如卤牛肉，金黄色，巫溪卤菜培训，如卤肥肠等）? ??白卤，哪里卤菜培训好，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）? ??卤的特点：? ??无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，卤菜培训技校，餐厅，酒楼作菜。 ? ?卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细jun，而使卤汁变酸变味。
川味卤料配方一：川式卤料? ? ?卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。? ? ?廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味等特点，深受消费者的喜爱。? ? ?配方一： 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料：冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。? ? ?配方二： 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大yan壳5、；粉碎装入纱布袋中，（分三个袋）。 辅料：冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 卤菜培训技校_巫溪卤菜培训_燕彤卤坊培训 (查看)由沙坪坝区燕彤卤坊提供。卤菜培训技校_巫溪卤菜培训_燕彤卤坊培训 (查看)是沙坪坝区燕彤卤坊（www.tz1288.com/）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取新的信息，联系人：邹老师。 产品：燕彤卤坊供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
