滚揉主要是利用物理性原理使肉块间互相摩擦、撞击和挤压，提取肌肉盐溶性蛋白，加速腌制液的渗透与发色，因此适当的负荷对达到滚揉效果是基本的。如果滚桶装载负荷太多，肉块下落和运动受到空间限制，赤壁全自动真空滚揉机，会致使在规定的时间内达不到预期的滚揉效果，影响产量;如果装载太少，则肉块下落过多会被撕裂摔打，滚揉过度，导致肉质太软和部分肉蛋白质的变性，终影响产量。因此滚揉时，应根据滚桶的设计容量确定适宜的装载晕是必要的。一般建议按容量计装载60%即可，钟祥全自动真空滚揉机，不超过70%。
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