除了少数自制面条的面庄，重庆大多数小面馆的面条是定制的，那么，老板们选择面条有什么诀窍呢？面条要被选中，要经过两重考验：先将面条丢进水里，能浮在水面上的，“初试”才算合格。接下来煮两碗面，弟一碗马上就尝，第二碗放上半小时再尝，只有两次吃起来都有嚼头的面条，才算通过“复试”，麻辣小面加盟，允许下锅。自己选面时，还会特意要求多碾压一次，这样做出来的面条，即使加碱比较少，吃起来也很筋道。
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