和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不能有差错;加工出来的毛坯至少要碾压三次;，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。郭宽洪说，他家自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。除了少数自制面条的面庄，重庆大多数小面馆的面条是定制的，老板们选择面条有什么诀窍呢?“鲜小面”面条要被选中，要经过两重考验：先将面条丢进水里，能浮在水面上的，“初试”才算合格。接下来煮两碗面，弟一碗马上就尝，第二碗放上半小时再尝，只有两次吃起来都有嚼头的面条，才算通过“复试”，允许下锅。
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