拌凉菜的刀工处理。拌菜的材料，根据成菜的质量要求，有的是加热前做刀工处理，有的是加热后做刀工处理。其形状多是丝、片、条、块等，北塘区卤菜培训中心，或剞成各种花刀。为了使成菜形状美观和口感良好，应掌握以下原则：1、要根据材料的特点进行刀工处理。如质硬的土豆和质嫩的豆腐，同样是切丝，后者就应粗于前者；又如质韧的熟猪耳和易碎的熟牛肉，同样是切片，后者就应厚于前者。2、不论是何种形状，均要做到粗细均匀，长短一致，互不粘连，大小相宜且规格相同。 如何选购好的陈皮一、从手感区分：特别在霉雨天时就是用手去感触陈皮，年份越短皮身就越软，因为短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分，所以易受潮软身。而年份越长的陈皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。二、从气味区分：陈皮具有三种气味(香、陈、醇)。3至8年的陈皮闻下去是带刺鼻的香气，并且带果酸味，卤菜培训中心在哪学，甜中带酸;9至20年的陈皮气味闻下去清香扑鼻，醒神怡人，没有果酸味;而20至40年的陈皮闻下去是纯香味，甘香醇厚;50年以上的陈皮更是弥足珍贵，随手拈起一片陈皮一观一闻，陈化脱囊，超凡脱俗。三、从颜色的区分：年份短的陈皮内表面雪白色、黄白色，外表面鲜红色、暗红色;年份高的陈皮内表面古红或棕红色，外表面棕褐色或黑色。四、从口感区分：年份短的陈皮入口味道苦、酸、涩，而年份高的陈皮入口味道是甘、醇、陈。五、从茶色的区分：年份短的陈皮茶色是青黄色(甚至青色)，好的卤菜培训中心，其味酸中带苦涩，而年份高的陈皮茶色黄红色(甚至红色)，气味清香，入口甘香醇厚。 北塘区卤菜培训中心_卤之鲜熟食店_卤菜培训中心在哪学由锡山区锡北镇卤之鲜熟食店提供。北塘区卤菜培训中心_卤之鲜熟食店_卤菜培训中心在哪学是锡山区锡北镇卤之鲜熟食店（user.tz1288.com/Company/Information）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取联系人：肖经理。 产品：卤之鲜熟食店供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
