1．淀粉（1）组成及性质? ?淀粉随原料不同种类繁多，基本组成单位为葡萄糖。按分子形态来分淀粉由链淀粉（又称直链淀粉）和胶淀粉（又称支链淀粉）所组成。二者的主要区别在于分子连接形式和聚合度的不同，因此性质上有差异。? ?直链淀粉分子由α-D-葡萄糖剩基按1，4-甙键连接而成；支链淀粉分子在上述直链淀粉分子链中，平均每隔20-30个葡萄糖剩基链段有一个α-D-1，6连接的支链。不同原料制得的淀粉，上述两种淀粉的含量是不等的。大多数淀粉中直链淀粉的含量约为20-30%，支链淀粉的含量约为70-80%，但糯米淀粉绝大部分是支链淀粉，而诸如绿豆、蚕豆、豌豆等淀粉则直链淀粉含量很高。作为印花用的淀粉糊，主要由小麦淀粉和玉蜀淀粉制得。
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