上一层猪头的头皮要朝下，骨头露在汤面，由沸腾的汤转入微沸，20 min翻1次锅，翻锅的方法是用长柄铁钩，逐个钩住猪头骨头上的猪脑腔部位，或钩住猪眼眶部位，不可钩猪头的脸部皮肉部位，这样操作既可保持酱猪头肉外观完整、美观，也可以提高酱猪头肉的出品率。将靠煮锅远的猪头钩到操作人员的近处，熟的猪头拣出，不够火候的猪头逐个放在离操作人员近处锅内位置，然后用大笊篱按猪头的骨头部位下压，即可完成翻锅。在翻锅过程中要随时撇沫子和汤油，翻锅2次，煮60 min，即可全部出锅，放在案子上，等待扒猪头。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，熟食培训学校，产品特点是酥烂，香味浓郁。卤猪头肉的制作1、配方新鲜猪头100千克，食yan3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛料1580克。香辛料配比：花椒200克，荜拨160克，shan奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，熟食培训学校，八角400克。2、制作方法1---选料与处理选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。南乐茂源肉食品培训今天告诉您 老卤烫不可少，熟食培训，老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，熟食培训学校，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 熟食培训学校|熟食培训|熟食培训机构由南乐县茂源肉食店提供。熟食培训学校|熟食培训|熟食培训机构是南乐县茂源肉食店（www.myrspx.com）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取联系人：张老师。 产品：肉食培训供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
