吸水量高的面粉做出的面食不易老化，一般影响面粉吸水率的因素有面粉的蛋白质含量，面粉中蛋白质的含量越高吸水率越高，一般来说面粉蛋白质增加1%，吸水量则增加2%；其次是面粉颗粒的粗细度，面粉颗粒越细，吸水量越高，所以使用定要过筛；面粉中破损小麦淀粉的含量也影响吸水率，颗粒完整的淀粉颗粒吸水量比破损的颗粒要低，破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍，如果面粉中破损淀粉颗粒含量太高，则易发生脱水现象，影响成品的质量；另外面粉的含水量越低，吸水量就越高。
一般面粉质量不合格都是因为厂家在面粉中添加过量增白剂所致，在面粉中添加适量的增白剂不但能增加面粉的白度，还能延长面粉的保质期，但是一些唯利是图的面粉厂为了使面粉的卖相更好，过量添加增白剂，其结果不但使面粉中的营养物质被破坏，如维生素群、矿物质等，还会产生一些毒性物质。长期食用这种面粉对人体自然有害。
更严重的，一些不法面粉厂对增白剂的载体磷酸钙盐等选用低价的工业级代替食品级，甚至还用滑石粉、雕白块代替，冒称进口面粉，大量投放市场，这种面粉对人体的危害是很大的，希望广大消费者仔细辨别。
1、看色泽。走出面粉越白越好的误区，凡是符合的面粉，在通常情况下呈乳白色或微黄色，若面粉呈雪白、惨白或发青，则说明该产品有化学成分的添加剂，而且可能超出使用标准。2、辨精度。凡符合的面粉，手感细腻、颗粒均匀。3、闻气味。面粉要有自然的麦香味，凡符合的面粉都有小麦天然香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标准的添加剂，或采用陈化粮加工而成。
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