.为什么要预冷?
预冷是指食品从初始温度25~30℃左右迅速降至所需要的冷藏温度0℃～15℃的过程。蔬菜和
水果含有丰富的维生素c、胡萝卜素、矿物质及各种促使消化的酶类，水果蔬菜采摘后由于受田间热的
影响其温度比较高，加之自身的呼吸作用，在成分不断发生变化的同时，释放的热量也不断地增加，
温度持续升高。而较高的温度又促使其呼吸加快，继续释放热量，水份大量蒸发，水果、蔬菜迅速萎缩
，鲜度降低，直至腐败变质。
保鲜技术中的真空预冷原理
三.预冷的方法
作为预冷的方法有空气预冷强制通风预冷、压差预冷）、水预冷没入式预冷、喷淋式预冷、
喷雾式预冷）、真空预冷真空预冷、真空喷雾预冷）。还有利用干冰、液氮等冷却方法，但所说的
这些"预冷"过去多作为输送途中辅助的保鲜。真空冷却或强制通风冷却应根据水果，蔬菜的种类、
包装形式、数量、出货计划周期等因素来决定。
一般，生菜、菠菜、芹菜等鲜叶类蔬菜适应于真空预冷，葡萄、蕃茄、黄瓜等果实、根茎类蔬菜
适合强制通风冷却。但是，近增加了真空冷却装置的有效使用范围，在产地可将胡萝卜、萝卜等根茎
类和草莓类进行预冷，做专途运输。
四.
进一步抽气使压力下降，随着沸点下降，蔬菜水果温度也下降，将压力调整在6Torr，蔬菜水果温度
可降至0~5℃。
五.真空预冷的优点
1、经预冷后运输、储藏的果蔬与末预冷的相比，其鲜度味道好，市场价格高，有利于销售。
2、冷却速度快，冷却时间一般为20~30分钟，且与收获时间无关，如用冷藏库冷却，则需10~12小
时，易引起水果蔬菜的干燥、外伤、腐烂、萎缩、变色等损耗，且只能处理早上收获的果蔬。
3、冷却均匀、清洁，不会受到污染。
4、果蔬干耗少，去除的水份仅占总重的纵20%~30%，故重量几乎不减，且因处理时间短，
不会产生局部干燥、脱水现象；冷藏库冷却损耗10%以上。
5、即使在雨中收获，果蔬表面的水份也可在真空中蒸发掉，不会影响输送，清洗过的蔬菜水果
表面水份同样可去除。
6、与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持的时间长，可通过冷藏方式输送到更远的地方，扩大了
市场服务范围。
7、操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷却时，其冷却速度
与不包装的产品几乎无差别，在生产中极为方便
