卤菜制作过程注意事项：1.香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡10分钟，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。2.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。4.由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。5.卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了）。6.“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，卤菜培训学费，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。7.在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：一是，事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，百味卤菜培训，这样会减弱香味、鲜味和咸味。8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，卤菜培训学校，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。9.熬制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，力盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。10.卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因气化而严重减少。11.香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。12.熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。13.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。13.卤汁要专卤，不可混为一锅。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。 卤菜创业选项目就像挑女婿，总得选择潜力股！味道了“脱脂、冷锁”以及“纯化”技术使供鹅更容易入味，外表色泽清爽，吃起来也味美醇厚，回味无穷。▼回味无穷好吃到舔手指头！▼做行密贡鹅生意到底挣钱吗？就这个问题嘛？顾客买账才是王道其它都是扯淡！▼看到如此火爆卤味熟食的市场你还不心动吗?▼选项目就像选女婿卤菜创业只要找对思路进对圈子，选对项目赚钱真的没有那么难！制作卤菜的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。从卤菜的制作方法和制作要领来看，我们发现卤菜味道的好坏，宜兴卤菜培训，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。 卤菜培训学校-宜兴卤菜培训-锡北镇卤之鲜熟食店由锡山区锡北镇卤之鲜熟食店提供。锡山区锡北镇卤之鲜熟食店（user.tz1288.com/Company/Information）是江苏 无锡 ,冷冻食品加工设备的，多年来，公司贯彻执行科学管理、发展、诚实守信的方针，满足客户需求。在卤之鲜熟食店领导携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈，共创卤之鲜熟食店更加美好的未来。 产品：卤之鲜熟食店供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
