直链淀粉含量15-20%，食味值85+，胶稠度70mm+，而在质检中能严苛符合这标准的大米是稻花香2号，种子是五优稻4。（另，百科上关于五优稻1 2 3 4的基本知识是有问题的，并不严谨，有不正确的地方，比如五优稻4适宜种植区在一积温带这一说法。真正懂行的都知道，五优稻4适宜的种植区域是第二积温带。）
这三个层面有任何一个层面不达标不能称为五常大米。这种严苛是符合五常市以及很多消费者对五常大米的理解，既，所谓的五常大米就是粳米王，能代表五常出去拿金奖的大米，就是好吃的大米。
大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
经TG作用后，样品蛋白乳化性也有明显提高，且白蛋白或乳清蛋白加入也能增强大米蛋白乳化活性，但乳化稳定性却降低；而大豆蛋白等则很难通过这样方法提高其乳化性。在酶解反应条件下，反应开始时，随酶解物水解度增加，酶解物起泡性升高，当水解度达10.4%时，起泡性高（37.5%）；之后随水解度增加，起泡性迅速下降，当水解度达11.5%后，起泡性开始缓慢下降，起泡稳定性也具有类似变化趋势。
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