为了防止冷却中xi菌交叉污染，需要不断换水和添加氯制剂。此外摘取内脏后用水冷却，会因tong体吸收6％一10％水分，使tong体发生滴水而降低。目前在欧美有些已改用冷空气来冷却的方法，此法因吊挂可防止交叉污染和不吸水。6．沥干冷却完成的鸡体，经沥干2—3分钟后，将鸡只颈部挂上传送链送人下道工序分割。如整鸡包装，在沥干经自动称重后，装入包装挤出多余空气用胶带扎紧袋口，进行低温速冻。
冷却经冲洗干净后的鸡tong体，四川宰杀线图片，应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却槽中。连续浸泡并冷却可减少tong体上的xi菌数量。冷却水水槽分两阶段操作，即预冷却和终冷却。预冷却水温控制在5℃以下，以缓慢降低tong体的温度来防止肌肉纤维迅速缩短而导致肉老化。肉鸡必须向水流相反方向移动，以便使肉鸡在移动时始终接触清洁的水，大型鸭宰杀线图片，保持冷却水干净，三黄鸡宰杀线图片，每只鸡用水量在1升以上。预冷却时间占总冷却时间的2／3户夕1／2。终冷却通常采用冷水加1／3冰块或冷却水，水温保持在0—2℃勤换卫生的冷却水，大型鹅宰杀线图片，每只鸡用水量1．5升以上，冷却后鸡体胸部肌肉中心温度降至5℃以下。总的冷却时间应不少于30分钟。尽管注意水的卫生，但浸水法冷却仍是造成交叉污染的潜在原因。
为了保证鸡tong体，在英国采用冷却水中加氯处理，在水中保持残留氯45~50毫克仟克时，可使冷却水中无大肠gan菌等xi菌，并减少交叉污染机会
鸡体脱毛时可用2台脱毛机连续进行，分脱大毛机与脱小毛机。脱毛过程在脱毛机上端设喷淋水，虽可提高打毛卫生，但因环境气雾条件和设备本身因素，微生物仍很容易繁殖和定居在机内，因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开，用加氯制剂的水来多次冲洗鸡体。
4．内脏摘取
大型肉鸡屠宰厂，一般采用自动化内脏摘取取出鸡内脏，通常由自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成。也可用手工操作来摘取内脏。内脏摘取过程中，防止肠道破损，消化道内容物和胆汁等不得污染鸡tong体，损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面。为了减少tong体污染，在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多次冲洗tong体内外，其目的是在xi菌牢固地吸附在tong体表面之前消除xi菌性污染物。
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