挂面是由小麦面粉，或主要有小麦面粉，通过和面、醒面、压延、切面、枯燥、切开、包装等技术进程制造成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒通过整理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯有些，称为面粉，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。小麦面粉和成面团后，静置20分钟，在清水中反复搓洗，能够洗出面筋（也称麸质），通常称为湿面筋（北方人吃的酿皮子里加有蒸煮过的面筋），通常含量在26.0%-36.0%。面筋的主要成分是蛋白质（由谷蛋白和麦胶蛋白构成）、灰分和少量纤维素；湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性。通常来说，湿面筋含量越高，面粉筋力越强，制造的挂面弹性越好，面条断条率低、耐煮、耐浸泡。因而，有些行业或公司面粉规范包含了湿面筋含量目标。
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