将面粉制成挂面,面粉的构成成分通常没有发生变化,或很少发生变化。那啥物质会发生变化呢?科学家剖析以为,一是面粉中的淀粉酶遇到水,如果温度合适,且时刻较长,淀粉酶活性增强,会分解有些淀粉,好像咱们做馒头的发面进程相同。另外,蛋白质的空间结构会发生变化,水溶性蛋白(清蛋白)稍有增加。向干挂面加入其分量二分之一的水,浸泡60分钟,用手将其揉成面团,再水洗面团,就能够洗出湿面筋。
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