肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣,主要利用动物内脏中的小肠,现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣,猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。过去还用过牛肠和马肠作肠衣 这些天然肠衣的特点是透气性好,所以对产品进行适当干燥后,进行烟熏,烟熏成分附着在产品上,得到人们喜欢的风味,且肠衣可直接食用。人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种,可食性肠衣是以动物的皮等作为原料,烤肠肠衣,其性质和天然肠衣相近似,我们称之为胶原肠衣,其特点是有透气性且可食用。
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