系统使用某种介质称为加热介质或杀菌介质作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋和蒸汽/空气混合物。
有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。在250℉时的压力大约是15psig磅/平方英寸，任何施加于杀菌锅的超过该15psig的压力都称之为过压。提供过压，例如25-35psig的杀菌系统可以在更高的温度下操作。
杀菌锅的作业必须适当，以确保容器经杀菌后达到商业无菌
分类选择原则
从控制方式上分为手动控制型、电气自控型、电脑自控型、电脑半自动控制型。
易超手动控制型杀菌锅
所有阀门和水泵均由手动控制，包括加水、升温、保温、降温等工序。
易超电气半自动型杀菌锅
压力由电接点压力表一表控两阀，补气阀和排气阀控制，温度由传感器pt100和进口温控仪控制精度为±1℃，降温过程由人工操作。温控仪
易超电脑半自动型杀菌锅
采用PLC和文本显示器将采集的压力传感器信号和温度信号进行处理，可以储存杀菌工艺，控制精度高，温控可达±1℃，主要控制补气，排气，温度，时间降温过程由人工操作。
易超电脑全自动控制型杀菌锅
全部过程都有PLC和触摸屏控制，可以储存杀菌工艺，操作工只需按启动按钮即可，杀菌完毕后自动报警，温控精度可达±0.5℃。整个杀菌过程形成了数字化，机械化基本上达到了一指通。除去进出货物和开关锅门
