全麦面包的几点事项
（一）不含胚芽的全麦面包中所含维生素B2少于含胚芽的全麦面包，但多于白面包。
（二）胚芽面包的营养价值并不如一般人所想的那么高。其维生素B1的含量只比普通全麦面包稍多，但比白面包是要多几倍。
（1）维生素B2——在所有胚芽面包中均含有核黄素，但白面包中之含量较少。
（2）菸碱酸酸——在小麦，酵母及胚芽中均含有。
（3）维生素B6——在小麦中含量较少，酵母中含量较多。
面包基础醒发
面包整个工艺中重要的一环，老面包技术配方，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，老面包技术配方比例，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，老面包技术配方哪家好，相对湿度为75%，时间30分钟以上。
面包消化率
经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中佳的，但它还是属于第二级的蛋白质，因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。
脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响，小麦中脂肪的熔点是50℉，通常是液态的，故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。
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