精酿啤酒工艺中水的重要性
水是啤酒酿造非常重要的原料,按用途分可将啤酒厂用水分为多种,每种水的用途不同,要求也不一样。
水的硬度是指水中离子(主要是钙、镁离子)沉淀硬脂酸钠(皂化)的能力,一般来讲,生产单色啤酒适宜用中等硬度以下的水。
回收的酵母要经过洗涤后再用,酵母洗涤用水需达到无菌要求,否则杂菌会进入酵母培养液中,进而污染发酵醪。稀释用水若含有杂菌,会直接进入啤酒中。
因此,这两部分水必须进行灭菌处理,灭菌方法有:沙滤棒过滤、加氯杀菌、臭氧杀菌、紫外线杀菌。
正确理解和使用合适的水,可降低原料成本,调整麦汁组成,提高啤酒发酵度,增强啤酒某些特性,改善啤酒泡沫性质。
精酿啤酒安全操作规程
精酿啤酒设备操作需要处处小心,以安全为基础,下面分享一下我公司设备的安全操作规程:
1、设备安装好调试之前必须引接地线,并确认接地完好;
2、加热管线柱接线必须用线鼻,并确认连接牢固;
3、启动粉碎机之前,确保人不可靠的太近,必须跟机器保持安全距离;
4、连接软管接头时,确认卡箍卡在卡槽内不可松动;
5、定期检查各个管道连接处卡箍,防止松动或脱落;
6、所有电路接头要经常检查,防止沾水触电;
7、开泵前检查管路阀门,确保处在开闭状态防止管路不通;
8、开启阀门之前确认出口正前方不可有人,以防喷伤;
9、麦汁煮沸后,时刻关注锅内状态,避免麦汁溢出;
10、蹲下操作设备时不可迅猛起身,要时刻注意周围线路管头防止碰伤;
11、加热前观察液面是否完全覆盖加热管,避免干烧损坏;
12、加热管接线柱螺丝要定期检查是否松动,如果松动要及时上紧,避免接触不良打火而造成危险。
13、遇到停电后,将管路阀门、电源全部关闭,防止来电发生意外;
14、周转桶清洗前必须将桶内压力放空,避免桶内压力过高造成酒茅弹起发生危险。


自酿啤酒设备进行发酵时,如何保存酵母是一个很棘手的问题。
从生物角度来说,酵母的清洗和水中保存对酵母不利,因为会损失生长素,这会损害酵母,造成酵母迅速利用麦芽糖能力的下降。这样酵母接种后,需要一个长的适应阶段来重新达到完全的发酵性能。
因此,酵母应立即重新使用,任何一种形式的酵母保存都会导致酵母性能衰减。保存24h后,不可避免地会损害酵母。
促使自酿啤酒设备在发酵过程中,酵母变异的现象为:
1.随着代数的增加,酵母越来越呈絮片状。发酵变慢且越来越不完全;
2.啤酒成熟度变差;
3.酵母回收不好;
4.啤酒口味越来越干;
5.发酵强度变差;
6.酵母强度变差;
7.酵母沉降后呈汤状;
8.发酵现象不正常。


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