冷发披萨技术为什么要选择风冷冷藏冰箱？低温冷藏发酵，是在温度相对较低的环境下进行发酵，酵母菌没有失活，反而会更好控制其繁殖生长，因而发酵进程会更温和稳定，发酵时间也相对延长，相对应的，发酵面团的使用期效延长，风味和质地也更鲜明……比如质地更柔软、组织更均匀、表皮更光滑、色泽更漂亮、香味更丰富（酒香气、酸香味、面香味等）、口感更细腻松软筋道……可以说，冷发披萨面团对披萨师的依赖大幅减少，只需将分切揉圆好的面团放入冰箱中冷藏贮存即可。但需注意，冷发披萨技术的场所要选择商用风冷冷藏冰箱。选择成本更低、更为经济实惠的直冷冰箱为什么不建议使用？冷发披萨技术为什么要选择风冷冷藏冰箱？直冷冰箱的一大缺陷是制冷不均匀，各处面团的冷藏温度不一致，所以容易出现发酵状态不一样的情形（发酵未完成、发酵过度等）。而且直冷冰箱内的空气湿度会比较高，容易造成面团表面湿漉漉的。而风冷冰箱是冷气不断循环流动的，制冷速度更为准确，且温度更均匀恒定，每一处的温度都是一致的。冷发披萨面团所需的恒定温度是2-6℃，选择风冷冰箱更能更为合适，发酵状态会更稳定、风味也更佳。温馨提示：风冷冷藏冰箱的湿度直冷，不会造成湿哒哒的情形，而且冷风始终循环运转，要注意吹干。冷发披萨面团要获得良好的发酵状态，不仅要温度适宜，还要合适的湿度，面团管理时需及时补水，防止发干发硬。
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