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视频作者：诸城市瑞恒食品机械厂
真空的滚揉机在制作过程中有什么好处
真空的滚揉机在制作过程中有什么好处，真空的滚揉机在进行对食物的加工时，食物会物理体积彭大，松软，做出来的食品口感会更好，
食物在真空状态下进行加工，会使食物进行摩擦摔打时，降低热量的产生，并且食物在真空的状态下不会被氧化，所以，食品不会在
加工的时候发生变质，而且食物在真空的状态下进行物理膨胀，有利于对辅料进行吸收，是通过滚揉机的食物加工出来更入味。
滚揉机运作中让肉块充分吸收盐水，使蛋白质溶解 ，滚揉机采用卧式、固定支架，结构紧凑。适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及传统中式禽类、酱卤类、休闲类肉食品的腌制加工。物料肉在真空状态下，通过螺旋桨叶的强制循环摔打、静置，加速盐水分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和提取，提高产量，降低蒸煮损失。 经过滚揉工艺，可以缩短腌制时间，改善肉品。真空滚揉机主要适用于蒸煮火腿、香肠等原料肉以及各种各类畜、禽、鱼类制品的腌制处理。
真空滚揉机的应用比较广泛，这是因为真空滚揉机和常压滚揉机相比有较多优点：能把肉内的空气排出，以免在滚揉时因为受热而有较多气孔；能让盐水渗透；还能抑制需氧菌生长。
1、为了更加有效地减少因摩擦而造成的肉温上升和气泡产生，将真空滚揉机置于温度较低的环境下进行，可以选用外壁夹层可以制冷的真空滚揉机，呼吸式真空滚揉机，或是桨叶上可以制冷的真空滚揉机。
2、影响真空滚揉机工作效果的因素非常多。如：滚筒直径大小；滚筒的转速(通常是10～12r／min)；滚揉的时间；滚揉的距离(滚揉的距离L=滚筒线速度×滚揉的时间=滚筒内周长C×转速R×滚揉时间t)；肉块大小；装肉量(60％左右， 不能超过70％)；桨叶的大小和桨叶与滚筒的夹角；滚揉时的温度；静置所需的时间(滚揉方法一般选用间歇式，总滚揉时间与旋转速度一样时可以让出品率增加2％～3％)；真空度(应在-80kPa以上，但是也不能过高)。
3、呼吸式真空滚揉机是指在真空滚揉机工作时，滚筒中的环境能在真空和常压之间进行替换，可以促进腌料的吸收，提高滚揉效率。
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