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视频作者：泸州巴蜀液酒业（集团）有限公司
传统的生产工艺，特别是大曲酒的混蒸混烧工艺，不可避免地会将这些气味物质带入成品酒中。不可能完全排除蒸煮或小曲泡泡食品。在“世纪”时代，人们确认使用干土豆替代原料和野S植物橡子等。那些符合人们长期消费习惯的被称为谷物香，而其他的则是杂七杂八的，白酒报价，让人感觉不舒服。
不用说，食物的气味是由许多挥发性化合物组成的。经测定，甘薯蒸汽馏出物中含有甲醛、丙醛、丁醛、甘薯酮等羰基化合物。；酸、月桂酸、肉D蔻酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等G级脂肪酸。玉米、庚醛等成分中检出J醇、乙醇、Y醛、丙醛、2-甲J丙醛、丁醛、D酮、3-J基丁醛、2-甲J丁醛、戊醛、己醛。不同玉米品种的含量存在显著差异。
品酒大致可以分为4步：
步：观色先把白酒倒进一个透明的酒杯中，然后放到光线较亮的地方，轻轻摇晃酒杯，观察酒杯中酒液的颜色、透明度、黏稠度、有没有悬浮物或者沉淀物。一些年份较久的优Z好酒，酒液颜色稍稍发黄，黏稠得像胶水，倒在杯中，酒体沿着杯壁缓慢上爬，可以达到一定的高度。
第2步：闻香观察过酒体的颜色后，端起酒杯，放于鼻子下方，先凝神屏气，轻嗅其气味，然后深吸一口气，充分用嗅觉感知细小酒分子的味道，就像是进到了一个你不知道的全新世界一般。需要特别注意的是，闻酒香时不能对着白酒呼气，而且好是右手持杯，左手煽风，要抓住前10秒，才能真正的闻出白酒的香气。
第3步：喷香又叫作溢香，喷香比较显著的白酒，刚倒出便飘香满屋，香味非常之浓郁，而且诸香和谐，主香明显，没有一丝其他的杂味，表明酒液中香气物质丰富。
第4步：品味端杯喝一小口，在嘴里细细的品尝，感受酒液的口齿留香，然后用舌尖轻轻把酒液分散到口腔各处，再仔细品味其中味道。舌尖的味道些许甜酸，舌侧的味道稍涩，舌根的味道有点苦，在咽部有一点辣的感觉，总体上给人的感觉是软绵，醇厚，但又很清爽。酒后打嗝，都会带有舒适的香味，这是因为酒液中的酯类物质多。
泸州白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的。
白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，白酒推荐，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。
早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，纯粮白酒，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度，而且这个阶段有害物质，是整锅酒中质量的部分。
末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，白酒，常被白酒厂家作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。
所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。
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