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[供应]食堂餐饮承包来电垂询

更新时间:2023/7/10 1:26:06
食堂餐饮承包来电垂询

厨房奖惩制度

根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:

1、 参加世界、、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

2、 出版个人烹饪专著和在烹饪杂志发表作品及获奖者。

3、 忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

4、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、 多次受到顾客表扬者。

7、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

8、 节约用料,综合利用成绩突出者。

(二)出现下列情况之一者,给予惩处:

1、违反厨房纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响厨房生产者。

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

7、打他人者。

8、 不按时清理原料,造成变质变味者。

(三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。



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解答食堂经营难题

一方面,部分高校食堂的饭菜不被学生认可,另一方面,一些高校的食堂却小有名气,让已经毕业的学生还惦记着食堂里的经典菜品。“水煮鱼那可是出了名的,现在我们同学聚在一起还念叨着回去解解馋呢。”王小姐提起学校食堂兴奋地说。

同样,大学新校区的餐厅也让学生赞不绝口。“价廉还需物美,我们女生花五六块钱就可以吃得很好了。”该校化工学院一位04级学生表示,河大的食堂不但“稳住”了校内的师生,还吸引了邻近高校的学生前来就餐。在前不久该校对6000名师生的问卷调查中,师生对学校餐厅饭菜质量和价格、花样品种、服务态度、饮食环境卫生的满意率为87%。

据了解,“一放就乱,一管就死”,曾是高校食堂难以走出的“怪圈”。在从计划经济向市场经济的转型时期,河大的学生食堂一度承包给个人经营,学校收取一定的管理费。结果一些承包人唯利是图,使饭菜质次价高,引起就餐师生的不满。为改变这种状况,2002年学校对食堂进行统一管理,由后勤服务总公司负责。

为增加供需双方的相互理解,校饮食中心与学生伙委会一起组织了“一日帮厨活动”,邀请学生到食堂帮厨,一日三餐与炊事员一起做饭、售饭、洗碗、打扫卫生,体会食堂员工工作的辛苦;食堂员工也零距离地听取学生对食堂工作的具体意见和建议。根据同学们“期终考试应增加营养”的建议,校食堂在价格不变的情况下,加大了肉蛋量,把荤素配比由原来的1∶4提高到了1∶3,还提供了免费的绿豆汤,赢得了学生的满意。



费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、重点控制方法等三个方面来进行把握。

1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。

固定费用控制。对厨务营运来讲,固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施保养、餐具用具坏损进行控制。在操作层面,导入维护保养手册、岗位训练指导、具体赔偿责任,以降低固定费用水平。

变动费用控制。对厨务营运来讲,变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产量为代价,同时,要导入制度管理(维护保养制度、能源节约制度)奖惩措施,将费用管理与奖励惩罚相联系。

设备设施管理。人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施投资增大。厨务营运离不开设备设施,为使设备设施处于良好的运行状态,应对设备设施进行理性的维护与保养,这也是考核厨务管理内容的重要指标。

能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制,即根据营业水平制定相应的能源消耗指标,并作为能源费用水平控制的依据,与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。

2、 岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。

(1)工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求,每项费用控制工作都要落实到工作岗位,食堂餐饮承包,这时岗位责任控制的前提,只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人,费用管理与控制工作擦能得到落实。

(2)责任应有主次。厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的,所以应强化重点工作岗位的责任设计,以减少、降低、防止不必要费用的发生。

(3)全员积极参与,餐饮企业厨务营运是有机的整体,包括若干部门和不同的工作岗位,任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加,因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作,认真落实费用控制工作,积极参与费用控制工作。

3、控制要有重点,重点控制方法包括重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。

重点环节控制。厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核,应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节,以此为重点强化该环节的费用控制与管理,当然费用控制重点不是固定不变的。当某阶段薄弱环节改进后,其它环节新问题又肯能出现,重点环节便随之转移,因而厨师长应调整费用控制工作重点,实施重点环节控制。



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