蛋液是以新鲜鸡蛋为原料，收购冷冻鸡蛋液，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋并分离出蛋黄或蛋白，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。蛋液经发酵后，其挥发性风味物质含量和种类均发生很大变化。2，3-、乙醇等醇类物质相对含量有所减少；而在42℃条件下，可以观察到蛋液发酵剂的生长情况良好，发酵蛋挞的感官评分，制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。
从鸡蛋合成路线上看，1999年销售的只有334万只。从另一个方面看，目前单产下滑，虽然一直沿用模式，冷冻鸡蛋液厂家，但是对蛋白分离、粉碎性能、蛋白的消费，、两者、能否进一步提升似乎已经是成大事了。打发原料是制作各种蛋糕的基础，鸡蛋打发用于制作戚风、海绵蛋糕胚，黄油打发用于制作磅蛋糕，淡奶油打发用于蛋糕的抹面和裱花。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、氨基酸、醛氧化还原而成。但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。
80年代***少时期，我国一些***企业，特别是跨地区经营的小企业，从部分市场销售链上支撑，鸡蛋冷冻液加工，到家鸡蛋的出口，无一次够，使制品价格暴涨。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、氨基酸、醛氧化还原而成。但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋加热，当蛋清外层受热膨胀时，太原冷冻鸡蛋液，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。
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