明胶 gelatin 又称白明胶、动物胶、凝胶[体]。是将构成动物的皮、腱、骨等的胶原（collagen）用热水处理所得到的一种衍生蛋白质。认为这是胶原中连接肽链间的盐键和氢键断开造成的，是一种不可逆的水溶性蛋白质。分子量约为2万3千。将1％浓度的溶液，冷却到40℃以下，就会变成具有弹性的凝胶，再加热时复可熔化，溶胶凝胶是一种可逆的变化。凝胶化的温度，可根据浓度、共存的盐的种类和浓度以及pH
