? ? ? ? ?由于原料浸泡时间短，米粒吸水不足，碎米，故蒸煮分为初蒸和复蒸两次进行。初蒸一般10分钟左右，以上层的米粒糊化转色，白心含量在30%左右为准。初蒸好的原料再用水浸泡，使其继续吸收水分，以保证在复蒸时能充分糊化。浸泡时间籼米一般30～90秒钟，粳为10～70秒。浸泡完将原料静置5分钟左右，电话求购碎米，待饭粒表层附着的水分被吸收之后，地址求购碎米，即可进行复蒸。 ? ? ? ? ?碎
