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巧克力制品的成型
浇模成型
浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是：
① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性。
② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。
③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁
紫皮糖设备生产厂家
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视频作者：台州市宝刚机械有限公司
巧克力制品的成型
浇模成型
浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是：
① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性。
② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。
③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。
④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。
巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始温度降到21℃，约需 5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时间约需25～30min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。
连续浇模成型
巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续机械装置。
近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设备有更高的工艺技术要求：
（1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性，以适应物料输送、浇注和分配的要求；
（2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并且不影响夹心巧克力的收缩特性。
涂衣成型
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序：
（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；
（2）制成具有一定形态的糖食心子；
（3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；
（4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
解决巧克力起霜的措施
4.添加晶种
添加晶种可加速油脂的结晶：SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′+β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′)SSS(β)。若晶种与主体分子之间的同质多晶结构显著不同，晶体的界面空间位阻会降低二次成核速率。添加可可脂(Ⅵ型)、SOS(β1)和BOB(β2)晶种诱发巧克力以Ⅴ型结晶，并有效延缓起霜，特别是添加BOB(β2)的抗霜效果zui显著。包装机是耗才机子，如果购进低质机器，在今后的日常生产中日积月累浪费的包装膜，决对不是个小数目，特别是现在包装材料的上涨。Walter和cornillon认为BOB通过控制脂质分子的流动性来延缓起霜。
5.添加乳化剂
山梨醇酯、单甘脂、甘二酯主要影响油脂的结晶过程。5、运转模具并开启上料泵(模具及上料泵转速均可调)上料泵能自动满足模具的供给，模具能顺利脱模，机器zui终形成全自动操作过程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化剂对可可脂晶型转变的影响，发现常温下呈固态的乳化剂可以有效延缓可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型转变，其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果zui为明显。
6.延缓油脂迁移
通过建立一种晶体网络来固定液态油从而延缓和(或)减少油脂迁移。增加体系的固脂含量，油迁移倾向会大大降低。糖果机械企业也需紧跟期间开展步调，适应开展潮水，进步产物技能含量，走节能、环保、之路，协助食品企业又好又快开展。减小非脂类固体物颗粒尺寸可提供更大的吸附面积。较小的颗粒以紧密的堆积状态存在，减少基质中的气孔，彼此接触形成网络，从而吸附油脂或阻止油脂的运动。
1980年，加拿大马拉松运动员布莱恩·麦斯威尔（Brian·Maxwell）进入美国加州大学任职。为解决马拉松运动中因糖原耗尽而遇到的临界状态（也称“撞墙”），布莱恩和妻子决定研制一种能在运动中补充能量的食物。经过无数次试验后，他于1986年推出了专为运动员设计的PowerBar，标志着真正意义上的“能量棒”的诞生。扭结式包装是古老的包装形式，这种包装形式多用于糖果，不仅可以通过高速、自动化的包装机来完成，也可以通过手工操作完成。2000年，布莱恩将PowerBar的专利
