卤制要领
卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，沙锅是首1选，其次是不锈钢桶；而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质
卤菜培训
卤制要领
卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，沙锅是首1选，其次是不锈钢桶；而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。
卤好的成品出锅后存放时，1好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。
卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。
卤菜的卤是啥意思？为啥三高患者要少吃？
卤菜的起源
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的食物原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，如常见的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆腐、卤鸡蛋等。探究卤菜的“卤”字，其实就是“盐”的意思。卤菜的历史可以一直追溯到秦朝，话说几千年以前，古人在烹饪时，发现用盐水煮过的肉既好吃又不容易变质。随后，富有创造力的人们将各种香料甚至一些中1药材也添加到盐水中卤制食物，从鸡鸭肉蛋到豆制品等等食材，都可以“一卤了之”。这种既是烹饪又是调味的方法做出来的菜肴，让人们胃口大开，由于各地烹饪习惯的差异，逐渐发展成现在各种流派的卤菜。卤菜具有美观的色泽．醇厚的口感，香鲜的味道，为各地食客所津津乐道。相信不是做卤菜的，不是对这个行业经营了很多年的，是不会专门琢磨这些小细节的。
有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但营养师说这是不科学的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。
5种洗蔬菜的正确方法
淡盐水浸泡：
一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除农残。
碱洗：
先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。
用开水泡烫：
在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前尽量先用开水烫一下，可清除90%的农残。
用淘米水洗：
淘米水属于酸性，有机磷农残遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜的农残成分减少。
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