重庆优家鲜卤课堂：烹饪凉卤常用的手法
凉卤分为凉菜和卤菜，在之前的学习中，我们着重讲解了卤菜的特点，今天主要来讲一讲四川凉菜的特点与烹饪手法。四川凉菜可以分为热烹冷食和冷烹冷食，热烹冷食就是讲食物原料经过调味，并且运用卤、炸、煮、烤等加热方式调制而成，晾凉后切配装盘即可食用。它具有酥软化渣或者软嫩味醇，回味悠长的特点。而冷食冷烹就是讲经过加工后的原料进行调味，用拌、泡等不加热的方法精制而成。具
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重庆优家鲜卤课堂：烹饪凉卤常用的手法
凉卤分为凉菜和卤菜，在之前的学习中，我们着重讲解了卤菜的特点，今天主要来讲一讲四川凉菜的特点与烹饪手法。四川凉菜可以分为热烹冷食和冷烹冷食，热烹冷食就是讲食物原料经过调味，并且运用卤、炸、煮、烤等加热方式调制而成，晾凉后切配装盘即可食用。它具有酥软化渣或者软嫩味醇，回味悠长的特点。而冷食冷烹就是讲经过加工后的原料进行调味，用拌、泡等不加热的方法精制而成。具有脆爽不腻，鲜嫩味醇的特点。举个例子来说，前者例如四川卤菜，后者的话比如泡菜，凉拌三丝等等。
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凉卤常用的烹饪技法一般分为十个大类，分别是卤、拌、炸收、炸、熏、腌腊、冻、渍、槽、泡。今天将给大家讲解卤这个烹饪技法。
卤就是把经过处理之后的烹饪原料放入锅中，然后加入调料、汤汁等兑成的卤水中，先用旺火或者中火烧沸，再用中火或者小火加热至熟，使之上色入味的一种烹饪方法，在卤制中卤菜的就是卤水的配制和火候的掌握，卤水的配制也就是卤料的配制，各种香料之间如何搭配才能做出更好味道的卤水，火候的关键就在于如何精准掌握时间与食物原料在卤水中翻腾的时间，这都需要好好研究，优家鲜卤的张师傅致力于卤菜研究10多年，经过精心配比，吸收各家精华，已经成功改进重庆特色卤菜味道，10多年的卤菜实际操作已经让他对于卤菜火候的掌握达到炉火纯青的地步。
卤菜具有色泽鲜艳，熟软适宜，鲜香味浓，滋味可口的特别，而且也比较容易存放。
（学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤，欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。）
重庆卤菜不止是卤菜
重庆特色卤菜是什么，为什么会让你成功？它有什么样的特殊魅力，让大家都追逐？今天我就来讲讲我的故事。
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我是学习重庆卤菜的一名学员，在重庆优家鲜卤培训卤菜技术。我早已经学成出师了，在自己的家乡开了多家重庆卤菜店，生意还不错。每天都亲自去我的各个店铺做监督，我不仅要监督我的员工是否卤的好东西，我还要去监督选材。因为以前在重庆卤菜学习的时候，我的师傅就经常对我说卤制食品，除了卤水还有就是食材的质量，不同等级的食材卤出来的口感完全不一样，让我们切记切记。记的刚去重庆特色卤菜学习的时候，师傅每天都会给我们卤制品吃，做。我尤其爱卤猪蹄，那猪蹄卤到连骨头里的汁水都好吃到哭！口感，肉质鲜嫩，入味儿。好吃极了，我每天吃都不会吃腻。大家知道为什么吗？因为师傅不是用一般的卤料熬制卤水，他还加了能入食的药材，提高卤香，并且在一定程度上调养身体，使你在边吃东西的时候又有养生功效。这就是为什么那么多人愿意吃重庆卤菜的原因，也是我选择重庆卤菜学艺的原因。现在社会，食品种类繁多，但好吃又利于身体的却少之又少。所以我的店铺定期会让师傅给我指导指导，看看我做的是不是符合条件。这也就是我的店铺和师傅的重庆卤菜一样，火爆的原因。
吃重庆卤菜，让你在美味中又放心食品安全，享受自然美味的卤食！
开卤菜店需要哪些设备
五六个高汤桶，每个大概几十块到一百块不等，也就是五百不到。两个地灶，主要用来给高汤桶加热，一个一百多，大概是350元左右。
一个燃气灶，用来炒料油，一般是1000元左右。
一个操作台，用来切菜和粗加工，一般是500元左右。
一个调料架，用来放置调料，主要是防潮，一般是500元左右。
一个冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用。
总的来说设备总投资为4000多元。
另外还有一个设备需要投资，就是空调，因为天气热，我们的卤菜店比较小，又临街，室内温度会比较热。
不过由于我们面积不大，一个1500元左右的奥克斯空调就完全够用了，外面三十七八度，屋内也是二十五六度。
当然，还有一个节省成本的办法，就是购买二手设备，我开始做餐饮的时候，就是买的二手设备，便宜不少。
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