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可可豆处理
焙炒的作用
(1)增强与完善可可豆应有的香味。
(2)使物料产生明亮的色泽。
(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。
(4)使壳皮变脆，便于脱除。
(5)去除豆中多余水分。
(6)改变豆中的某些化学组成。
(7)使物料具有可塑性。
饴糖生产设备
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可可豆处理
焙炒的作用
(1)增强与完善可可豆应有的香味。
(2)使物料产生明亮的色泽。
(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。
(4)使壳皮变脆，便于脱除。
(5)去除豆中多余水分。
(6)改变豆中的某些化学组成。
(7)使物料具有可塑性。
焙炒的工艺技术条件
焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下：
深色巧克力 85～110℃ 11～14min
牛奶巧克力 110～125℃ 15～20min
可可粉 125～130℃ 25～30min
簸筛的作用和变化
焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。
簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。
可可磨酱
可可豆磨细一般分阶段进行，阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。
实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。
巧克力料调温
巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。
巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。
巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。
调温的阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。
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