肉类制品是以鲜、冻禽肉为主要原料，经选料、修整、配料、腌制、成型、蒸煮、冷却、包装等工艺制成的食品。近年来，微生物超标是这类产品不安全的主要问题，应采取措施控制微生物的污染。
食品本身的组成和性质，如宰杀后一定时间内，所含酶类继续进行某些生化反应使其发生各种改变；尽管我国肉类行业发展空间巨大，但同时在管理体制改革等方面面临不小的挑战。组织细胞膜碎裂为微生物侵入提供条件（细碎的肉糜等促
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肉类制品是以鲜、冻禽肉为主要原料，经选料、修整、配料、腌制、成型、蒸煮、冷却、包装等工艺制成的食品。近年来，微生物超标是这类产品不安全的主要问题，应采取措施控制微生物的污染。
食品本身的组成和性质，如宰杀后一定时间内，所含酶类继续进行某些生化反应使其发生各种改变；尽管我国肉类行业发展空间巨大，但同时在管理体制改革等方面面临不小的挑战。组织细胞膜碎裂为微生物侵入提供条件（细碎的肉糜等促进了食品的变质）；食品营养成分组成、水分多少、PH高低和渗透压大小等，对食品微生物增殖速度有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐及变质的过程和特征。
目前的鲜肉消费量占猪肉消费总量的85%，来自荷兰合作银行的数据报告指出，发达的鲜肉物流采用冷链，而在2012年占比仅为15%。随着消费者对食品安全意识和健康需求的提高，建设现代化的冷链物流全程保证肉量，是非常具有战略意义的措施，并将促进猪肉消费的格局改变。目前，我国肉类加工制品占肉类总产量的比例还非常低，据统计只有15。冷链物流作为近年来热门的鲜肉运输手段，也是本次国际肉业博览会的关注重点。
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