采用健康牲畜消化系统的食道、胃、大肠及泌尿系统的膀胱等器l官，经过加工，保留所需要的组织即为肠衣。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣，如：盐渍猪肠衣、盐渍猪大肠头、盐渍猪肥肠、盐渍绵羊肠衣、盐渍山羊肠衣、盐渍牛小l肠和盐渍牛大肠等；而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣，如：干猪肠衣、干牛肠衣、干猪膀胱、
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采用健康牲畜消化系统的食道、胃、大肠及泌尿系统的膀胱等器l官，经过加工，保留所需要的组织即为肠衣。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣，如：盐渍猪肠衣、盐渍猪大肠头、盐渍猪肥肠、盐渍绵羊肠衣、盐渍山羊肠衣、盐渍牛小l肠和盐渍牛大肠等；而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣，如：干猪肠衣、干牛肠衣、干猪膀胱、干猪套管肠衣、干羊套管肠衣等。根据加工采用动物器l官部位的不同，肠衣又可分为小l肠、大肠、膀胱、拐头(盲肠)、胃、食道等。用小l肠加工的有：盐渍猪、绵羊和山羊肠衣、盐渍牛小l肠、干制猪肠衣、干牛肠衣、干猪和干羊套管肠衣等；再次用双手捏住猪小肠的开口处，仔细揉搓几下，使表皮薄膜和内层分开。用大肠加工的有：盐渍牛大肠、盐渍猪大肠头和盐渍猪肥肠等；用食道加工的有：干制牛食道和干制羊食道等；用胃加工的主要有：盐渍小羊胃(带奶汁)；用盲肠加工的有：盐渍和干制牛、羊拐头；用膀胱加工的有：盐渍和干制猪膀胱、干制牛膀胱等。
的肠衣对香肠而言应达到以下几点要求：
（1）好的氧气、水汽及香味阻隔性；
（2）好的物理机械性能以满足灌肠工艺的要求；
（3）好的肉粘性能防止水份及肉汁从肉中溢出；
（4）安全可靠的食品卫生性；
（5）耐蒸煮性能满足香肠杀菌工艺的要求；
（6）肠衣表面光亮度及印刷效果；
（7）好的规格性能价格比。
肠衣作为香肠的外包装，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的，即：氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。
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