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巧克力机械可可液块和可可脂的预处理
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可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快熔化速度，事先应将大块原料分
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巧克力机械可可液块和可可脂的预处理
巧克力机械可可液块和可可脂的预处理
可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。麦芽糖醇1．在糖果中的应用特性主要生理特性：①麦芽糖醇化学稳定性强，在人体内很难被唾液、胃液、粘膜酶等消化，是很好的低热量甜味剂，其热值为2千卡/g，相当于蔗糖的1/2。
可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。广泛应用于莲榕、果酱、果榕、枣泥、饴糖、乳品与罐头等食品加工及酿造制药、日用化工等行业，作为物料深化、加热蒸煮之用。
谷物棒设备巧克力品尝方法
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看：巧克力是否有光泽是否有气泡，有光泽代表调温到位，可可脂分布均匀，有气泡则代表制作工艺不太成熟。
闻：纯可可的香气与食用香精有着质的区别
听：掰下巧克力，“啪”的一声，有清脆的声响代表巧克力调温的结构很好。
吃：嚼碎，融化后让可可也分布整个口腔，感受前中后味。
回气：用鼻子通气，有很多花香的风味会在这个时候放大。
真空熬糖(浓缩器)（结晶蒸发)
初步糖浆含水量在70-80%以上，要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残留的绝大部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至后将糖液浓缩至规定的浓度。
熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性，含有不同转化糖的硬糖在生产与保存过程中，可以从外界不同程度吸收水分而导致发烊、返砂和变质。
由于在熬制的过程中，由于温度的不同，熬制出来的糖口感也不同，温度越低熬出来的糖口感越好，但色泽不好，温度越高熬出来的糖光泽度好，但口感稍差。
熬糖一般分为两个步聚，步是浓缩掉大部份的少，第二步则是结晶或是进一步浓缩。
步,真空浓缩.可采用单效或双效
第二步，结晶或进一步浓缩
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