柠檬酸是有机酸中大酸，自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬和橙以及桔子等水果中，常温及空气中稳定,在湿空气中微有溶解性,在热空气中产生风化现象，由于物理性能和化学性能以及衍生物的性能，是广泛应用于食品和以及日化等行业的有机酸。在加工蔬菜罐头时，一些蔬菜呈碱性反应，用柠檬酸作pH调整剂，不但可以起到调味作用，还可保持其。柠檬酸水溶液在温度大于80℃时其pH小于3，已属于强酸。细
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柠檬酸是有机酸中大酸，自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬和橙以及桔子等水果中，常温及空气中稳定,在湿空气中微有溶解性,在热空气中产生风化现象，由于物理性能和化学性能以及衍生物的性能，是广泛应用于食品和以及日化等行业的有机酸。在加工蔬菜罐头时，一些蔬菜呈碱性反应，用柠檬酸作pH调整剂，不但可以起到调味作用，还可保持其。柠檬酸水溶液在温度大于80℃时其pH小于3，已属于强酸。细菌的生存都需要一个特定的pH，柠檬酸的酸性可改变细胞内的pH值，影响到细菌的正常代谢。显酸性的高浓度氢离子也会改变细菌的生物活性，直接伤害到菌体细胞。从而引起细菌的。
一水柠檬酸和无水柠檬酸的区别如下：
1、化学性质不同
一水柠檬酸遇明火、高热或与氧化剂接触，有引起燃烧的危险，而无水柠檬酸在干燥空气中有风化性，在潮湿空气中有潮解性，175℃以上分解放出水及二氧化碳。
2、物理性质不同
一水柠檬酸的相对密度为1.542，熔点153℃，折射率1.493~1.509，溶液结晶临界温度36.6℃。而无水柠檬酸性质：密度1.54，熔点135-152℃，闪点173.9℃，水溶性1630g/L。
3、应用领域不同
一水柠檬酸主要用于食品、饮料行业，作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂。还在化工行业、化妆品行业及洗涤行业中用作剂、增塑剂、洗涤剂。
而无水柠檬酸主要用于食品、饮料行业作为酸味剂、酸度调节剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂。无水柠檬酸在国民经济中有广泛应用，许多工业部门都需要无水柠檬酸。使用无水柠檬酸的部门是化学药品的制造，
其次是造纸、炼铝、炼钨、人造丝、人造棉和肥皂制造业。另外，在生产染料、塑料、药剂及有机中间体，旧橡胶的再生，制、水的电解以及无机盐生产中，制取硼砂、铬盐、锰酸盐、磷酸盐等，
也要使用大量的无水柠檬酸。同时无水柠檬酸是生产聚碳酸酯、超级吸收质聚合物、沸石、环氧树脂、磷酸钠、亚硫酸钠和大量钠盐的重要原材料之一。
4、分子量不同
一水柠檬酸的分子量为581，而无水柠檬酸的分子量为420。
一水柠檬酸安全无毒，被称为食用酸味剂，在饮料水果加工、豆制品及调味剂等中有着极为广泛的使用。一般情况下，血液中的毒是由张开胆管、释放胆汁，再通过大小便排出体外的。柠檬酸被广泛应用于、果冻、糖果、酿酒、柠檬酸加入到冷冻食品中，可以加强剂作用使酶失活，保证冷冻食品稳定性。在蔬菜和海产品中加入柠檬酸，可抑制微生物生长，延长保鲜时间。柠檬酸钠盐和柠檬酸钾盐作为酸味剂、食品添加剂等加入到果冻、糕点和各种饮料中用于改善风味。据统计，柠檬酸生产总量的约7o%用于食品饮料工业。
柠檬汁中含有大量柠檬酸，柠檬酸与钙离子结合则成可溶性络合物，能缓解钙离子促使血液凝固的作用，可预防和血压高和。每个需氧有机物，从火烈鸟到真菌，都依赖柠檬酸循环释放细胞中存储的能量。临床上采取新鲜血液时，需要加入一些消毒过的柠檬酸钠或草酸钠，就能起到防止血液凝固的作用，所以柠檬酸钠和草酸钠被称为凝血剂。一般情况下，血液中的毒是由张开胆管、释放胆汁，再通过大小便排出体外的。我们所利用的柠檬酸和PH值3.0-4.0的无栽培纯进口咖啡豆中富含的有机酸在灌洗过程中，会被大肠的肠壁一定程度地吸收，再通过静脉安全地进入肝区，促使的血管和小胆管扩张，胆汁成倍地良性增加，血液流动也更加通畅，从而排出血液中的毒。
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