保存卤汁时，应注意以下几点
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣；
2、定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒一次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒一次，烧沸后的卤汁应放入消过毒的容器内；
3、容器必须用陶器或白搪瓷器皿。不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质；
4、存放位置，卤汁应放在阴凉、通风、
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保存卤汁时，应注意以下几点
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣；
2、定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒一次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒一次，烧沸后的卤汁应放入消过毒的容器内；
3、容器必须用陶器或白搪瓷器皿。不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质；
4、存放位置，卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等掉入卤汁中；
5、添加香料，香料袋只用过两次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：卤菜有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了
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卤菜一般分为红卤、黄卤、白卤三大类，川卤多以红卤为主，市场上比较普遍，味道也是很好。优家鲜卤卤菜培训中心，卤菜除以上种类还有，凉拌卤获得市场广泛好评！
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1、调味料的辨识，食材选购及基本处理方法培训。
2、配方的学习，实际动手操作。
3、反复练习，体验工艺流程的奥妙。
4、出量控制培训、相关机器设备的使用及维护。
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卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤菜所用的锅具，沙锅是首1选，其次是不锈钢桶；要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，好的卤菜培训中心，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。
卤好的成品出锅后存放时，1好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。
卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤汁或其他调味料；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。
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