选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面粉。和面牛肉面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究
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选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面粉。和面牛肉面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用的和面剂代替，和面技巧仍是关键。
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面条的形状后定格为长条。到宋代，汤饼也改称为面条（唐时叫“馎饦”）。面条的这种样子，使人的联想“因势赋形”，把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪，过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面？宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征？因为面的形状“长瘦”，谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的食品。还有一种说法是：汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面由此而来。
在面条刚被引入欧洲时，的面条已经进入了令人眼花缭乱的繁荣期。宋代都城开封别称“面条之都”，这座拥有50万人口的国际都市（同期的巴黎只有10万人）出现了早的商业街，商业街上鳞次栉比的食肆比欧洲大型餐馆的出现早了五百多年。手擀面、刀切面、拉面……食肆中主流的面条做法就有三十多种。沿着丝绸之路进入内地的面条，又从这里向北向东传播，进入蒙古、韩国和日本，向南进入越南、泰国和印度尼西亚，面条文化席卷了东亚及东南亚各地。
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