面粉的烘焙质量不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质的品种有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成份额。这两种蛋白质的彼此弥补，使面团既有适合的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
挑选面粉时应依据以下原则：在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主；在蛋白质数量相差不大，但质量相差很大时以质量为主；也能够采取搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之问的不足。
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面粉的烘焙质量不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质的品种有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成份额。这两种蛋白质的彼此弥补，使面团既有适合的弹性、韧性，又有理想的延伸性。
挑选面粉时应依据以下原则：在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主；在蛋白质数量相差不大，但质量相差很大时以质量为主；也能够采取搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之问的不足。
面粉吸水量是面粉焙烤质量的重要目标。面粉吸水量就是调制必定稠度和黏度的面团所需的水量，以占面粉重的百分率表明，通常用粉质测定仪来测定。面粉的吸水量高能够进步出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有杰出影响。一般面粉吸水量在45％～55％。
另外面粉过细，会形成研磨强渡过高，外表上面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会降落。缘由是过度的研磨，形成麸皮细到了肉眼无法分辨的水平，但是却是实真实在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立即显露原形。
影响面粉白度的主要物质是麸星与色素。经过改善进步小麦加工工艺来降低麸星含量，经过添加面粉增白剂毁坏色素化学构造，从而增加面粉白度。过量添加增白剂不但会增加面粉中重金属物的含量,还会使面粉呈青灰色,毁坏面粉中的维生素E,影响面粉食用质量。因而，添加剂的运用一定要严厉恪守国度规范。
面粉粉色的改善，要在工艺、操作和原粮搭配等方面多下功夫，能够在国度规范范围内运用添加剂，但不要完整依赖添加剂。
低筋面粉低筋面粉是指水分含量为13.8％，粗蛋白含量9.5％的面粉。面粉的颜色为白色，面筋含量低，用手抓容易定型。
这种面粉更适合制作软糕点，例如蛋糕和饼干，花卷等休闲食品。
中筋面粉（多用途面粉）中筋面粉是我们平常用得z多的一种面粉，也叫普通面粉，其面粉中蛋白质的含量一般是在11%左右，面粉颜色呈乳白色，面粉的筋度在高、低面粉之间，体质为半松散状态。
中筋面粉的筋度特性更适合制作中式面点，比如我们常吃的面条、包子、馒头、饺子等都适合用中筋面粉来制作。
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