素鸡是一种传统豆制食品 ，广泛分布中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味，此品为中部、南方的家常素菜。
素鸡以千张（百叶，干豆腐）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。
今天给大家说一下素鸡的制作工艺。素鸡的制作主要分为传统手工制作和机器制作。下面先给大家说一下传统手工制作素鸡的步骤和方法。
一
干豆腐布
素鸡是一种传统豆制食品 ，广泛分布中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味，此品为中部、南方的家常素菜。
素鸡以千张（百叶，干豆腐）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。
今天给大家说一下素鸡的制作工艺。素鸡的制作主要分为传统手工制作和机器制作。下面先给大家说一下传统手工制作素鸡的步骤和方法。
一， 制作素鸡的主要原料是千张（百叶，干豆腐）
二，手工制作素鸡用的完整千张或千张下脚料需要进一步破碎
三，浸碱：将千张重量2%的纯碱（食用碱）溶于开水中，每100千克薄千张约用开水200千克，然后将千张切成所需尺寸大小块，倒入碱溶液里。约过10～15分钟，千张受碱的作用而软化，即可制坯。
四，制坯：先将制坯的包布摊在滤水台上，然后用笊篱将浸泡后的千张捞入包布里，沥水片刻，将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多，需逐步加大压力，直到压成坯子为止，素鸡坯子包好后需要放到清水中蒸煮三十分钟左右。
成品：蒸煮完成后打开包布凉凉就成了韧性十足的素鸡了。
传统手工制作素鸡工人成本高，效率低，由于手长期接触食用碱水还伤手。并且手工制作素鸡很难标准化。
机器制作的素鸡大小一致而且外形美观漂亮。
新一代全自动素鸡机器的出现代替了人工繁锁的工作，本厂生产的素鸡设备操作简单，故障少。直接把千张（百叶，干豆腐）放进机器，一人就可以操作接着成品就出来了。可以制作不同地区不同规格的素鸡。
豆腐布是纯棉做的白色单层纱布，也叫豆包布，一般比较粗糙，经纬稀疏，有明显的网格，是做豆腐时用来过滤和沥干水分用的。豆包布在豆腐加工成型环节有着不可或缺的作用。豆腐表面的粗细程度以及有时候豆腐沾包布等问题除了和生产工艺有关以外还和豆腐包布的选择以及处理也有密不可分的关系。解决问题首先要了解问题，知己知彼百战不殆，为了让大家了解豆包布的选择和使用今天详细的为大家分享一下豆包布的知识。
传统豆腐用布必须要选用纯棉布，那么咱们就从纯棉布的历史开始说吧。
人类利用棉花已有悠久的历史，早在公元前5000年甚至公元前7000年前，中美洲已开始利用，在南亚次大陆也有5000年历史。我国至少在2000年以前，在广西、云南、新疆等地区已采用棉纤维作纺织原料，边疆地区各族人民对棉花的种植和利用远比中原早，直到汉代，中原地区的棉纺织品还比较稀奇珍贵。
豆腐为饮食文化中极富代表性的副食品。考古学的研究表明，它在已有二千年的历史了。它是由我国西汉时期的炼丹汉高祖刘邦的孙子，淮南厉王刘长的儿子淮南王刘安发明的。由此看来豆腐和棉布的历史还是比较吻合的。
豆浆的煮沸，即前凝胶的形成，并不是生产的终目的，如何使前凝胶进一步形成凝胶这又是一个关键。
无机盐、电解质可以增加蛋白质的变性。向煮沸的豆浆中加人凝固剂，由于静电作用破坏了蛋白质胶粒表面的双电层，使蛋白质胶粒进一步聚集，蛋白质分子之间通过-Mg 或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
豆腐脑的形成比较快，但刚刚形成的豆腐脑结构不稳定、不完全，也就是说蛋白质分子间的结合还不够巩固，而且还有部分蛋白质没有形成主体网络，还需有一段完善和巩固的时间，这就是蛋白质凝胶网络形成的第二阶段，工艺上称蹲脑，蹲脑过程要在保温和静止的条件下进行。将经过蹲脑强化的凝胶适当加压，排出一定量的自由水，即可获得具有一定形状、弹性、硬度和保水性的凝胶体-_豆制品
-->
