如何选择优良的咸鸭蛋
好的咸鸭蛋，外壳要是干净的，光滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色，而质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的斑点。挑选咸鸭蛋时，应该选择没有异味的，这样的腌制蛋保存状况较好，发生散黄或变质现象较少。把咸鸭蛋拿在手中掂分量，质量重的较好。优良的咸鸭蛋会有轻微的颤动感，差的咸鸭蛋会呈不规则的晃动感，并带有异响。
卤鸡蛋的具体做法及制作技巧
无铅皮蛋
如何选择优良的咸鸭蛋
好的咸鸭蛋，外壳要是干净的，光滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色，而质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的斑点。挑选咸鸭蛋时，应该选择没有异味的，这样的腌制蛋保存状况较好，发生散黄或变质现象较少。把咸鸭蛋拿在手中掂分量，质量重的较好。优良的咸鸭蛋会有轻微的颤动感，差的咸鸭蛋会呈不规则的晃动感，并带有异响。
卤鸡蛋的具体做法及制作技巧
其实，卤鸡蛋所需要材料主要有八角、香、花椒、、桂皮、、陈皮、水、盐、酱油各适量。而且，由于卤鸡蛋的味道，直接取决于卤水的好坏，因此，卤水的制作要格外的注意。在制作卤水时，将各种配料清洗干净。放材料入锅中，加入半锅清水。大火烧开后小火熬制，颜色变黑出香味即可。将要卤的材料放进卤水中，大火烧开后用中火煮至软烂进味。如口味较重，煮好后可泡在卤料中数小时，味道更浓厚。
将鸡蛋放入冷卤水中，用中火煮15分钟。再将鸡蛋的壳敲碎一小部分，在卤水中泡5小时以上。在卤鸡蛋的时候，可放进花生一起煮、泡，味道也非常爽口。当然，为了保证卤鸡蛋的味道，在整个制作的过程中，还是需要注意一些细节，如所有的调料可以放在纱布包或滤纸包中，这样滤渣会很方便。做好的卤水汁冷藏可以保持7天，如果长时间不用的话，滤掉后冷冻可以保存3个月。自制卤水汁的好处除了安全卫生之外，还可以根据自己的口味添加调味料，其中八角和桂皮是必不可少的。鸡蛋很容易上色入味，如果还需要卤制其它的食材，则要适当地延长浸泡的时间。
品种资源开发利用初见成效1 优良品种资源分布广泛
我国的蛋鸭品种资源丰富，蛋鸭品种主要包括福建金定鸭、浙江绍兴鸭、江苏高邮鸭、福建山麻鸭、湖南临武鸭、贵州三穗鸭、山东微山麻鸭、浙江缙云麻鸭、福建莆田黑鸭、福建连城白鸭、马踏湖麻鸭、台湾褐色蛋鸭等二十多个，饲养量的品种包括金定鸭、山麻鸭、绍兴鸭等。绍兴鸭、金定鸭、山麻鸭、攸县麻鸭、荆江鸭等都是十分的地方蛋鸭品种，500日龄产蛋量为280-320个，料蛋比为2.65-2.85:1。但是，品种间的生产性能差异很大，有的品种性成熟晚、有的饲料转化效率低、有的抗病力弱，因此，需要育成期短、性成熟早、产蛋量高、饲料消耗少、抗病力强的蛋鸭新品系以满足不断增长的市场需求。
南昌蛋鸭产业外向型特点突出江西省是蛋鸭养殖与鸭蛋加工大省，也是鸭蛋产销集散地，全省鸭蛋生产和再制加工，每年约有10万吨左右的皮蛋、咸蛋等蛋品销往其它地区，先后培育出洪门、国品等。2015年南昌市蛋鸭养殖量达到2000万只，位于第9位，仅仅南昌县蛋鸭养殖规模就超过1000万只，南昌县莲塘镇有鸭蛋加工厂40多个，加工量占全省60%左右，主要加工皮蛋、咸蛋、卤蛋和咸蛋黄等再制蛋。江西省通过蛋鸭养殖带领农民走上致富道路，促进了蛋品加工业发展，松花蛋、皮蛋等加工制品远销各地。
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