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利用液氮来冷冻食品的优越性很多，不一而足，但它目前应用中也存在下列问题，急待解决：

（1）液氮蒸发后成为低温氮气，其具有吸收大量显热的能力，充分利用这部分冷量是提高液氮冷冻设备经济性的根本，但目前利用率不高，措施有待加强。

（2）因为冻结速度极快，食品表面与中心之间会产生较大的瞬时温差，膨胀压力大，造成低温断裂，破坏食品的组织结构，给食品带来不利影响。

液氮食品速冻装置

液氮冻结方式大致有沉浸式、喷淋式、冷风循环式三种。

沉浸式冷冻是将食品完全浸入液氮中，它可以达到所期望的冻结，食品占用的空间小，同时产生能力变化的幅度也很显著，但液氮耗量较大，因为仅用了液氮的潜热这部分冷量。