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液氮速冻有着下列优点：

（1）液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到**小限度。

（2）液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到小限度。

利用液氮来冷冻食品的优越性很多，不一而足，但它目前应用中也存在下列问题，急待解决：

（1）液氮蒸发后成为低温氮气，其具有吸收大量显热的能力，充分利用这部分冷量是提高液氮冷冻设备经济性的根本，但目前利用率不高，措施有待加强。

（2）因为冻结速度极快，食品表面与中心之间会产生较大的瞬时温差，膨胀压力大，造成低温断裂，破坏食品的组织结构，给食品带来不利影响。