高温曲的典型代表是大曲，其显著的工艺特点是“堆曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培养温度，使品温度达 60 ℃以上，称为高温堆曲；而中温曲的典型代表汾酒大曲，制曲工艺看重于排列，操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣，控制曲坯品温不超过 50 ℃。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种终制成。制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物
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高温曲的典型代表是大曲，其显著的工艺特点是“堆曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培养温度，使品温度达 60 ℃以上，称为高温堆曲；而中温曲的典型代表汾酒大曲，制曲工艺看重于排列，操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣，控制曲坯品温不超过 50 ℃。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种终制成。制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖，微生物在曲坯上进行生长繁殖，有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖，而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量，而嗜热芽孢和少量的耐温红曲仍存活。
曲块的粉碎除尘是我国大曲酒厂普遍感到的一个难题，其粉碎除尘车间是酿酒厂劳动条件差，劳动强度大的地方。高粱曲块粉碎机酿玉米酒技术,一些酒友很困惑,自己用小型酒厂酿酒设备蒸制的玉米酒为什么喝了眼花。各大曲酒厂曲块的粉碎除尘流程各异，大厂的曲块粉碎除尘车间筑以高层建筑，装有较大提升高度的气力输送系统和多种粉碎装置，使得厂房设备投资较大，亦增加了设备运行费用。曲块为各大曲酒厂用量很大的糖化发酵剂。曲块的制造，因酿酒工艺不同而不同，高梁酿酒，曲料主要由大麦、小麦、豌豆等组成。
米香型白酒的原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。电力、节能降耗，利庭率高，细度均匀，具有结构合理、移动方便、自动喂料、安全可靠等特点。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3~6个月。其它香型白酒中，工艺与上述4种香型不同，如董酒采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得。
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